System HACCP

System HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), znany również jako Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, to termin, który odnosi się bezpośrednio do postępowania w tych przedsiębiorstwach, które w ramach swojej działalności mają do czynienia z żywnością. Wymagania zawarte w systemie HACCP służą przede wszystkim zapewnieniu bezpieczeństwa żywności, kontroli wszystkich procesów jakim poddawana jest żywność, a także skutecznemu rozpoznawaniu ryzyka oraz stosowaniu odpowiednich metod kontroli i monitorowania produktów w celu uniknięcia ewentualnych problemów związanych z ich jakością zdrowotną.

W tym przypadku za zagrożenie należy uznać taką cechę produktu, która może sprawiać, że jego spożycie będzie niebezpieczne dla człowieka. Co do zasady, przyczyną tego typu zagrożenia może być czynnik chemiczny, mikrobiologiczny lub fizyczny, który miał miejsce na etapie procesu wytwarzania żywności.

System HACCP jako narzędzie oceny zagrożeń

System HACCP jest powszechnie postrzegany jako jedno z najskuteczniejszych narzędzi oceny zagrożeń gwarantujących, że żywność nie ulegnie zanieczyszczeniu lub skażeniu, a tym samym będzie w pełni bezpieczna dla potencjalnego konsumenta. Innymi słowy oznacza to, że system ten jest nakierowany na ochronę nabywcy produktu spożywczego. Jest to system niezwykle uniwersalny, dzięki czemu znajduje zastosowanie w produkcji każdego rodzaju.

Należy jednak pamiętać, że procedury nie będą takie same dla każdego przedsiębiorstwa. System HACCP swoim zasięgiem obejmuje cały łańcuch żywnościowy począwszy od produkcji rolnej, poprzez przetwarzanie, magazynowanie oraz handel i transport żywności. Nadzorowi podlega również sektor związany z produkcją opakowań, które mają kontakt z żywnością. Ostateczny kształt wdrożonego systemu HACCP uzależniony jest od specyfiki działalności danego przedsiębiorstwa. W związku z tym jest on indywidualnie tworzony dla każdej linii produkcyjnej. Zgodnie z przyjętymi zasadami za wdrożenie i utrzymanie działania tego systemu odpowiedzialne jest kierownictwo konkretnego zakładu.

Zasady HACCP

Najważniejsze zasady systemu HACCP dotyczą kolejno:

1. Określenia wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec;
2. Określania krytycznych punktów kontroli;
3. Ustanowienia limitów krytycznych w krytycznych punktach kontroli;
4. Ustanowienia i wprowadzenia w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
5. Ustanowienia działań naprawczych, w przypadku gdy monitoring wykaże, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
6. Ustanowienia procedur, które powinny być regularnie przestrzegane, w celu sprawdzenia, czy podjęte środki działają i są skuteczne;
7. Ustanowienia dokumentów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.

Kogo obowiązują zasady HACCP?

Wśród podmiotów zobowiązanych do przestrzegania zasad systemu HACCP znajdują się między innymi: firmy produkujące środki spożywcze, hurtownie spożywcze, magazyny i mroźnie żywności, restauracje, bary, sklepy spożywcze, hipermarkety, zakłady żywienia zbiorowego, a także zakłady utylizacji odpadów pochodzenia zwierzęcego.

Wdrożenie systemu HACCP jest obecnie koniecznością dla każdej firmy, której działalność związana jest z żywnością.

Chcesz dowiedzieć się więcej o systemie HACCP oraz międzynarodowych standardach w zakresie bezpieczeństwa żywności? Weź udział w szkoleniu Lider Jakości i Bezpieczeństwa Żywności (to nasz bestseller) od LUQAM i Opexity!