10 minut czytania

Choć mogłoby się wydawać, że w XXI wieku produkowana jest wyłącznie żywność w pełni bezpieczna, to co jakiś czas można usłyszeć informacje mówiące o tym, że jej jakość znacznie odbiega od przyjętych standardów. Brak właściwej kontroli nad jakością i bezpieczeństwem żywności stwarza ryzyko spożycia produktów niebezpiecznych, na przykład skażonych mikroorganizmami chorobotwórczymi, pasożytami czy metalami ciężkimi.

Podziel się tym artykułem na

Jakość i bezpieczeństwo żywności

Wymagania prawne

Wymagania w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności zostały ujęte w aktach prawnych wydawanych na całym świecie. Temat ten znalazł się także w obszarze zainteresowań Unii Europejskiej. Na terenie Unii obowiązują zalecenia Dyrektywy Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z tym dokumentem, wszystkie przedsiębiorstwa prowadzące działalność związaną z produkcją i sprzedażą żywności, mają obowiązek stosowania zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), jak również wdrożenia systemu HACCP.

Dobra Praktyka Higieniczna

Dobra Praktyka Higieniczna (w języku angielskim Good Hygiene Practice) to określenie działań, które muszą być podjęte oraz wymogów, jakie muszą być spełnione, aby proces produkcji żywności odbywał się w sposób zapewniający jej pełne bezpieczeństwo. Te wymogi dotyczą między innymi:

  • – lokalizacji zakładu produkcyjnego,
  • – wyposażenia technicznego,
  • – odpowiedniego przeszkolenia pracowników,
  • – właściwego rozmieszczenia pomieszczeń i sprzętu w zakładzie,
  • – zapewnienia odpowiedniej jakości i czystości mikrobiologicznej surowców  i produkowanego wyrobu,
  • – procedur konserwacji, czyszczenia i dezynfekcji urządzeń.

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Rozwinięcie skrótu HACCP to Hazard Analysis and Critical Control Points, co w tłumaczeniu na język polski oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP to narzędzie przeznaczone do zarządzania bezpieczeństwem żywności, a jednocześnie metoda oceny prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń oraz wskazania sposobów ich eliminacji.

Historia systemu HACCP sięga przełomu lat 60-tych i 70-tych ubiegłego wieku. Powstał on na skutek wspólnych prac NASA oraz laboratoriów wojskowych, których celem było opracowanie programów gwarantujących bezpieczeństwo żywności. Światowa Organizacja Zdrowia oficjalnie zaakceptowała HACCP w 1980 roku. Trzy lata później system ten został uznany za istotne narzędzie w kontroli produkcji żywności, natomiast po kolejnych dziesięciu latach, przyjęła go komisja Kodeksu Żywnościowego. W tym samym czasie zobowiązano kraje członkowskie Unii Europejskiej do stopniowego wprowadzania systemu HACCP. Decyzja ta znalazła się w rozporządzeniu Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej w sprawie higieny środków spożywczych.

Zasady HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach:

  1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
  2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli
  3. Identyfikacja limitów krytycznych
  4. Ustalenie systemu monitorowania
  5. Określenie działań korygujących
  6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
  7. Ustalenie procedur zapisów

Cele HACCP

HACCP umożliwia zapewnienie pełnego bezpieczeństwa żywności i utrzymanie wysokiej jakości produktów przeznaczonych do spożycia. HACCP pozwala też na zwiększenie świadomości i odpowiedzialność pracowników, a także na rozwój ich kompetencji zawodowych i zmniejszenie ryzyka wystąpienia błędów.

Podziel się tym artykułem na

Skontaktuj się z nami: